绩溪人家过年要吃哪三茶三菜？

年夏央视四套《赱遍中国》栏目编导袁博老师和年冬央视二套《消费主张》栏目编导杨芳老师来绩采访时，都向我提出同样的问题：绩溪人家过年吃什么？要一下说清这个问题，委实有点难度。因为一来吃的东西太多，二来各地又有各地的风俗。

浇头面

浇头菜

但仔细想来，各地必吃之茶，必吃之菜倒有三样是共同的，这就过大年初一早上的三道茶和春节的三道菜。初一朝早上必吃之茶有清茶（清清吉吉），红枣莲子茶（甜甜蜜蜜），茶叶蛋（团团圆圆）。

三道必吃之菜是，以肉丝、笋丝、豆腐干丝共炒而成的俏头菜，讲究人家还用虾米调味，确实鲜美不少。俏头菜是用来盖汤面的，这是大年初一的主食，吃长长的面条具有常来常往，福寿绵长之义。其次是肉圆，城区一带称水渍饼。肉圆的食材是豆腐与鲜肉糜，这种用动植物蛋白质调成的圆子，从营养角度分析，体现绩溪人的饮食智慧。此时吃肉圆，具有春节合家团圆的寓意。肉圆是做团圆锅、三鲜锅、十锦锅必用的主料。

红烧肉

再有是红烧肉，这种用五花肉烹制而成的、必做的肉菜，要求色泽红润鲜亮，故对酱油使用要求很高，放多了发黑，放少了发灰，皆是烹制中的败笔。绩溪徽厨在长期烹饪实践中，还积累了用冰糖提鲜的方法，这样做出来的红烧肉不仅色泽透亮，且其味特别鲜美。春节客人来拜年时，红烧肉可作净菜上席，亦可烧豆腐角、烧干香菇、甚至可烧干菜，均各具其味。特别是烧干菜，红烧肉被带酸带辣的干菜的融合，常常使人们觉得干菜倒比鲜肉更美味了。节日餐席必上红烧肉，主要象征日子红红火火，大概是每个人追求的共同理想。以上绩溪人家过年的“三茶三菜”，有人调侃为“过年老三篇”，其用料和烹制都十分普通，但却蕴含着绩溪民间对美好生活的向往。央视编导说，绩溪人过年都在吃文化餐呀！听来实在太美好了！

作者

邵之惠

简介：安徽省非物质文化遗产——“赛琼碗代表性传承人”、安徽省烹饪事业终身成就奖获得者、绩溪县烹饪（餐饮）协会顾问、绩溪县委、县政府文旅决策咨询委员会委员。调研徽菜四十余年，《安徽商报》称其为：“徽菜，田野调查第一人”。

我国第一部《徽菜》专著的首席作者，该著作获国务院首届颁发的优秀图书一等奖，入选中国新闻出版社出版的《经典中国》丛书，向世界百余国家发行，又被台湾联创出版企业社以中文繁体出版向港澳台发行。

绩溪县人民政府申报“中国徽菜之乡”、“中国厨师之乡”文本的执笔者。多篇徽菜论文入选刊载于《中国当代思想宝库》、《饮食文化研究》、《中国徽菜》及高校学术刊物等。发表文章80余篇，总计近百万字。数十次接受央视、省卫视、港台卫视及地方媒体关于徽菜产业史实的采访。

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