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大厨小吃

小吃是潮汕饮食文化的重要组成部分，曾经有人做过统计，潮汕小吃至少有多种。小吃和文化、民俗、物产等因素息息相关，有些小吃只在潮汕的某一个县、某一个镇流传，还有一些小吃虽然潮汕各地都有，但是制作手法和用料却有比较大的差异。也正因为这样，这些小吃恰似百花齐放、争奇斗艳，呈现出极大的丰富性。今天，名厨邹创鹏师傅将跟大家分享两道小吃。邹师傅的家乡是普宁，所以他制作出来的美食，相信会让许多原籍普宁的朋友感到亲切。

01炸粿肉

邹师傅制作的第一道小吃是普宁粿肉。粿肉是风靡潮汕各地的一款小吃，历史悠久，但究竟发源于何时、何地，如今已经难以考证了。金黄酥脆的粿肉不仅接地气，还登得上大雅之堂。在普宁一带，炸粿肉是许多人家逢年过节常备的，同时也经常出现在各种喜庆宴席上面。

制作这道普宁炸粿肉，用到的食材有：

猪前槽肉克、马蹄克、葱50克、腐膜1张、鸡蛋1个；

调料有：盐10克、适量的川椒粉、五香粉、少许的味精和白糖。

第一步先调制馅料。把马蹄稍微切几下，不要切得太碎，然后再稍微拍打几下，不要拍得太烂。用手揉去马蹄粒的部分水分。猪肉和葱也同样切成颗粒。

将切好的马蹄、猪肉和葱花放在一起，调入一点点味精、白糖、川椒粉、五香粉等各种味料，随后加入一点蛋液和薯粉，搅拌均匀。

馅料调制好后，接下来就用腐膜来包裹。腐膜是晒干的豆腐皮，它质地比较柔韧，在潮汕小吃的制作中有着广泛的用途。不过，腐膜不能一直让风吹，否则就会变干变脆。在包制饼卷的时候要注意，不要包得太大，粗细适中才容易炸熟炸透。随后，将包好的饼卷切成约3厘米长的小段，切的时候要一刀下，干脆利落，不能慢慢切，慢慢切馅料会跑出来。开火热油，准备炸粿肉。粿肉要炸两次，第一次把它炸熟，第二次把它炸脆。当油温升到约℃的时候，将粿肉放进去，用中小火炸成浅金黄色。将粿肉捞起来，放置几分钟后，重新开火，用猛火将粿肉炸成金黄色。粿肉炸好之后，可以拿一点橘油来蘸着吃。普宁炸粿肉

特点：口感酥脆、味道鲜香。

02南乳莲子卷

在中华小吃江湖中，饼卷是一个人丁兴旺的大家族，从南到北都有饼卷，饼卷的用料也极为丰富。具体到我们潮汕地区，饼卷类的食物就包括春卷、卷煎、姜薯卷、墨鱼卷、白菜卷、韭菜卷还有糖葱薄饼等等。

邹师傅接下来要制作的这道小吃同样是一道饼卷，但它的馅料比较特殊，调味也非常有特色，叫做南乳莲子卷，用到的食材有：

新鲜莲子克、猪白肉克；

葱、芫荽、糯米纸、白糖、南乳汁、生粉。

首先处理猪白肉，猪白肉要制作成“玻璃肉”，也就是把白肉切成粒之后用白糖进行腌制，直至糖分完全渗透进白肉之中，使白肉变成半透明的状态。邹师傅说，他本人的诀窍是：将白肉粒和糖拌匀之后，包上保鲜膜，放进冰箱保鲜层，一般经过两天就能够变成“玻璃肉”。

接下来是处理莲子，莲子最好选用新鲜的，而不要用干货。用高压锅来煮鲜莲子，使莲子变成粉糯的状态，一般需要12分钟。再用刀面将莲子碾成泥。

将葱切成葱花，锅中倒入少量的油，爆香葱花，把玻璃肉倒下去炒熟，再下莲子，莲子的量跟玻璃肉的比例大约是4：1。翻炒之后，调入一点南乳汁。

馅料炒好后，起锅，再用糯米纸将炒好的馅料包成卷。包的时候可以加一点芫荽，主要是要增添色彩，也能增加一股香味。糯米纸也是制作潮汕小吃的常用材料，它遇水就会变黏。

饼卷包好后，要排上一层生粉，然后放入油锅浸炸。因为里面的食材都已经是熟的，放下去差不多五分钟就炸好了。

南乳莲子卷

特点：松脆粉糯、香味独特

作者

温洁燕姚刚

审核

陈彤波黄汉东

编辑

鹭遥

《美食潮》播出时间

首播：汕头经济生活频道18:33

重播：汕头经济生活频道20:08

次日汕头经济生活频道07:02

次日汕头经济生活频道12:00

次日汕头公共频道18:03

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